咖啡杯測(cè)--咖啡味道分類與判斷
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2018-03-10 10:20:34
咖啡杯測(cè)分為味道與香氣的判斷，以此來判斷咖啡的優(yōu)劣。咖啡杯測(cè)有很多的方法，并沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)方法可能都有些許不同。某種程度來說只是給大家一個(gè)概念化的標(biāo)準(zhǔn)，味道的喜好個(gè)人都有所不同。今天塞納左岸咖啡帶大家了解下scaa的一些關(guān)于味道的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)你在參加杯測(cè)活動(dòng)的時(shí)候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個(gè)咖啡的香和味它所勾起的回憶和經(jīng)歷。我在杯測(cè)桌上第一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會(huì)把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯(lián)想在一起，把這些香氣一一分類。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）為初學(xué)者提供了一些與咖啡最常見的關(guān)聯(lián)詞匯。以下的樹形圖，就是SCAA對(duì)大家稱為味道的這個(gè)感官體驗(yàn)的粗略分類。
當(dāng)你在參加杯測(cè)活動(dòng)的時(shí)候，要記得打開心靈，無拘無束的探索每一個(gè)咖啡的香和味它所勾起的回憶和經(jīng)歷。我在杯測(cè)桌上第一件做的事就是分類，分類，分類。從咖啡的干香開始，我就會(huì)把嗅覺感受到的，和記憶中的某些事情聯(lián)想在一起，把這些香氣一一分類。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）為初學(xué)者提供了一些與咖啡最常見的關(guān)聯(lián)詞匯。以下的樹形圖，就是SCAA對(duì)大家稱為味道的這個(gè)感官體驗(yàn)的粗略分類。
此圖所給出的味道很簡(jiǎn)單，絕不是一個(gè)涵蓋了一切的完整列表。你在咖啡杯測(cè)的時(shí)候，千萬不要把這個(gè)列表當(dāng)成是一個(gè)局限著你該嘗到的味道的界限。相反，你應(yīng)該把它看作一個(gè)起點(diǎn)而已，因?yàn)榭Х饶茉谀隳X中勾起的聯(lián)想，絕對(duì)會(huì)比上圖的要多：像甘草，金銀花，佛手柑，藏紅花，薄荷，甚至是我常聯(lián)想到的果汁糖！能讓你舌頭感覺到明亮清爽和跳躍甜感的，其實(shí)都是果酸的功勞。至于咖啡的“醇厚度”，我們也稱之為“口感”。醇厚度就是你在嘗咖啡的時(shí)候，它在你舌頭上的豐厚度和重量。如果還是不太懂，可以理解為，橙汁的味道就是果酸，牛奶的感覺就是醇厚度，口感。另外，“尾韻/余味” 則是一個(gè)捕捉咖啡香氣的概念。常見的尾韻形容詞包括碳烤，巧克力，香料，或松脂等等。
咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。
甜
人類最先認(rèn)知的就是對(duì)甜味的感知。我們對(duì)甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味。咖啡的甜度，和果實(shí)被采摘時(shí)的生長(zhǎng)成熟度，有著直接的關(guān)系。
酸
果酸在我們舌頭上帶來的那個(gè)感官體驗(yàn)，稱為酸味。當(dāng)我們說咖啡過酸的時(shí)候，實(shí)際上我們是在描述咖啡里由于過度發(fā)酵或果實(shí)還沒成熟而產(chǎn)生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對(duì)過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實(shí)也很喜歡優(yōu)質(zhì)精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。
咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的。
甜
人類最先認(rèn)知的就是對(duì)甜味的感知。我們對(duì)甜味的渴望真的是無可比擬。在咖啡里，存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）。我們嘗到糖的感知就被視為甜味。咖啡的甜度，和果實(shí)被采摘時(shí)的生長(zhǎng)成熟度，有著直接的關(guān)系。
酸
果酸在我們舌頭上帶來的那個(gè)感官體驗(yàn)，稱為酸味。當(dāng)我們說咖啡過酸的時(shí)候，實(shí)際上我們是在描述咖啡里由于過度發(fā)酵或果實(shí)還沒成熟而產(chǎn)生的過多乙酸/醋酸或酒石酸。然而我們對(duì)過激的醋酸味特別反感的味蕾，其實(shí)也很喜歡優(yōu)質(zhì)精品咖啡里那些令人期待享受的果酸味道啊。
咸
在咖啡品鑒的時(shí)候，你有機(jī)會(huì)會(huì)嘗到一種和礦物質(zhì)成分無關(guān)，亦幻亦真的咸味。咖啡的咸味其實(shí)是一個(gè)瑕疵，通常與咖啡生豆加工的時(shí)候礦物質(zhì)受到了污染有關(guān)，特別是如果加工的時(shí)候咖啡豆是放在地面曬干的。
苦
我們對(duì)苦味的感知，被認(rèn)為是為了生存，為了應(yīng)對(duì)環(huán)境里的各種毒物，進(jìn)化發(fā)展而成的。咖啡里其中一個(gè)生物堿就是帶苦味的咖啡因。苦味其實(shí)是咖啡里面不可或缺的一個(gè)味道，一個(gè)層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時(shí)經(jīng)過焦糖化產(chǎn)生的物質(zhì)也給咖啡提供了苦味。
鮮
1900年代初，一位日本科學(xué)家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個(gè)感官體驗(yàn)。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質(zhì)中最常見的氨基酸。咖啡里的鮮味，被認(rèn)為和 生豆加工時(shí)，發(fā)酵階段的酵母活動(dòng)有關(guān)。
關(guān)于咖啡杯測(cè)的味道判斷的問題，就先為大家介紹到這里。如還有其他問題，歡迎來咨詢我們。塞納左岸咖啡是國(guó)內(nèi)頂尖的咖啡加盟連鎖品牌，400多家咖啡加盟直營(yíng)店成功案例，為您提供最專業(yè)的咖啡店加盟投資方案，祝您無憂開店。全國(guó)免費(fèi)咨詢熱線400-6640-988！
苦
我們對(duì)苦味的感知，被認(rèn)為是為了生存，為了應(yīng)對(duì)環(huán)境里的各種毒物，進(jìn)化發(fā)展而成的。咖啡里其中一個(gè)生物堿就是帶苦味的咖啡因。苦味其實(shí)是咖啡里面不可或缺的一個(gè)味道，一個(gè)層次。而除了咖啡因以外，很多在烘焙時(shí)經(jīng)過焦糖化產(chǎn)生的物質(zhì)也給咖啡提供了苦味。
鮮
1900年代初，一位日本科學(xué)家通過分離昆布海藻味道的成分，而確立了鮮味這個(gè)感官體驗(yàn)。被分離的活性成分是谷氨酸。谷氨酸是食物蛋白質(zhì)中最常見的氨基酸。咖啡里的鮮味，被認(rèn)為和 生豆加工時(shí)，發(fā)酵階段的酵母活動(dòng)有關(guān)。
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