咖啡的苦味到底來(lái)源于什么
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2024-09-25 15:41:34
咖啡的苦味，來(lái)自于三個(gè)方面。
咖啡因（學(xué)名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。
它會(huì)剝奪您的睡眠，會(huì)給患有一般性焦慮癥的人帶來(lái)問(wèn)題。咖啡因和/或其代謝產(chǎn)物在整個(gè)腸肝循環(huán)中大量積累，過(guò)量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn) 。還有研究認(rèn)為咖啡因是房顫的常見誘因。
美拉德反應(yīng)（Maillard），是食品加工過(guò)程中還原糖和氨基酸之間發(fā)生復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，即糖和蛋白質(zhì)（氨基酸）結(jié)合形成黑色素的過(guò)程，其促使食品中特有風(fēng)味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產(chǎn)生的麥香和金黃色物質(zhì)、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應(yīng)會(huì)造成氨基酸損失，使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)，多年來(lái)這一直是國(guó)內(nèi)外科學(xué)研究的熱點(diǎn)之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質(zhì)、綠原酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物也會(huì)增加，咖啡風(fēng)味越復(fù)雜。
咖啡的苦味，還會(huì)受到萃取的水溫、時(shí)間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時(shí)水溫越高、時(shí)間越長(zhǎng)、顆粒度越小，苦味物質(zhì)溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時(shí)間越短、顆粒度越大，酸味物質(zhì)溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物含量要高于88℃蒸汽咖啡機(jī)萃取的咖啡，口感更苦。
