咖啡因萃取技術有致癌疑慮？
作者：塞納左岸小編 發布時間：2024-02-24 14:01:54
目前咖啡因萃取技術主要有3種，普遍使用的是溶劑萃取法，但也引發最多討論，因為有機溶劑的殘留量總是讓大家擔憂。
●二氯甲烷萃取法｜較不影響咖啡風味，但溶劑是可能致癌物
生咖啡豆以高壓水蒸氣處理，調整咖啡豆水分含量后，再浸泡在二氯甲烷溶劑中，讓豆子與溶劑充分接觸萃取出咖啡因。
中國臺灣大學農業化學系暨生化科技系教授蘇南維提到，這種萃取法是最具經濟效益的做法，因二氯甲烷對咖啡因的萃取效率最高，且容易揮發、不易殘留，與其他物質的反應性也低。
不過，二氯甲烷為疑似致癌物，且對環境有危害，臺灣地區目前禁止二氯甲烷用于食品加工；然而這種做法在美國是通過美國食品藥物管理局（FDA）核準的，僅訂定容許殘留量上限。
蘇南維提到，如果是進口低咖啡因咖啡豆，還是有可能買到用二氯甲烷溶劑萃取后的咖啡豆。但他也進一步解釋，二氯甲烷的沸點很低，大約加熱到30～40℃即可揮發，不易殘留；去除咖啡因后的咖啡豆還會經過烘烤步驟，溫度約160～230℃，可以使二氯甲烷完全揮發。
也因此，盡管美國國家癌癥研究所（National Cancer Institute）將二氯甲烷視為可能致癌物，但FDA仍準許使用，訂定作為咖啡因萃取溶劑，低咖啡因豆或即溶咖啡的可容許殘留量上限為10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆檢驗出來僅約1ppm，甚至更少，實際上致癌風險并不高。
●乙酸乙酯萃取法｜安全、普遍，但略影響風味
乙酸乙酯是因消費者對二氯甲烷的疑慮，而產生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中，甚至有些水果中的含量還高于低咖啡因咖啡的殘留量，被認為是較安全的選擇，也是目前較普遍的做法。
乙酸乙酯的沸點較二氯甲烷略高，約77℃左右，同樣容易揮發。缺點是，乙酸乙酯會影響咖啡豆的性質，烘烤后的咖啡豆風味較差。
2.瑞士水處理法（Swiss Water）｜較安全但較昂貴
不管是二氯甲烷或乙酸乙酯，都有有機溶劑殘留的疑慮，因此發展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性，將咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中后，以活性碳吸附萃取液中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分，再將咖啡豆脫水干燥。
這種方式強調不使用任何有機溶劑萃取咖啡因，成為健康飲食者的選擇。但缺點就是，即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液，仍會影響咖啡豆的風味；不僅如此，此方法生產的低咖啡因咖啡價格也較為昂貴。
3.超臨界/液態二氧化碳高壓萃取法｜價格昂貴
利用高壓二氧化碳去咖啡因的程序有多種制法，不僅可用于去除咖啡生豆的咖啡因，也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。
主要的原理在于，利用特定高壓力及溫度的狀況下，二氧化碳具有良好的穿透性質，可依需求將咖啡豆的風味或特定成分萃取出來，加上配合壓力、溫度控制與萃取所用二氧化碳的水分含量，即可有效地分離咖啡豆中的咖啡因。
這種做法完全不會有溶劑殘留問題，且可利用多段萃取技術將原有咖啡風味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有風味。但問題在于，因需要特殊的設備，價格非常昂貴，并不普及。
其實，不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡，“適量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原則。不過如果你有高膽固醇，或屬于心血管疾病高風險族群，最好跟醫師與營養師討論你是否適合喝低咖啡因咖啡。
