咖啡的專業(yè)術(shù)語(yǔ)

作者：塞納左岸小編發(fā)布時(shí)間：2015-06-21 14:01:34

鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺(jué)都沒(méi)有平常敏感。回想一下，每當(dāng)感冒鼻塞的時(shí)候，吃東西是不是覺(jué)得比較無(wú)味呢？通常酸的食物聞起來(lái)也是酸的，我們所感受到的味道，其實(shí)是綜合味覺(jué)與嗅覺(jué)的復(fù)雜交互作用。硬要把味覺(jué)和嗅覺(jué)分開(kāi)，似乎不太容易，難怪「味道」這個(gè)名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。

我們常有機(jī)會(huì)嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋(píng)果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無(wú)疑問(wèn)酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評(píng)價(jià)的理由。其實(shí)所有的咖啡都有酸味，因?yàn)樯苟己写罅柯人幔诤姹旱倪^(guò)程中，這些氯酸會(huì)轉(zhuǎn)變成各種芳香的或是刺激的酸；不過(guò)這些酸在高溫時(shí)又會(huì)焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。

要分辨好的酸與壞的酸其實(shí)不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過(guò)低，或是過(guò)度萃取，咖啡里的單寧酸、菸鹼酸等等，就會(huì)進(jìn)入你的口中，刺激舌頭兩側(cè)的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不同，強(qiáng)烈的酸刺激舌顓兩側(cè)邊緣，激發(fā)出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側(cè)以外，接近舌根的中間部分也都會(huì)有均勻的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感覺(jué)。由於特出的酸味常常會(huì)蓋過(guò)質(zhì)感，成為味覺(jué)的主體，有人便用「乾凈」、「如鈴聲般清澈」（Bell-like）來(lái)形容酸味突出的咖啡。

酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺(jué)；反之，有的香味則給人陰暗的感覺(jué)。舉例來(lái)說(shuō)，生姜、汽水、檸檬、蘋(píng)果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來(lái)越低的。

一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習(xí)慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁一般人都能接受；若是覺(jué)得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會(huì)影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。

●乾凈（Clean）　　

咖啡沒(méi)有土味、不狂野，也沒(méi)有缺陷和令人眼花撩亂的特色。

●平衡（Balance）　　

有著夠復(fù)雜而令人感興趣的特色，但沒(méi)有某一種特色特別突出。

●質(zhì)感，口感（Body, Mouthfeel）　　

質(zhì)感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質(zhì)懸浮量成正比。由於整個(gè)口腔都會(huì)感受到質(zhì)感，我們用「豐厚」來(lái)形容感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質(zhì)感單薄的咖啡喝益六來(lái)的口感像酒或是檸檬沈水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

●復(fù)雜度（Complexity）　　

指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色，復(fù)雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類(lèi)較多；要注意的是這些感覺(jué)包括了馀韻，不一定限制於喝時(shí)的當(dāng)下感受。

●深度（Depth）　　

這是一個(gè)較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細(xì)致的感覺(jué)，或是不同感覺(jué)間的復(fù)雜交互作用所造成。

●苦味（Bitter）　　

這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會(huì)令人不適，是整個(gè)口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺(jué)。一般喝美式咖啡或塞風(fēng)咖啡的朋友，可能會(huì)用「濃烈」來(lái)形容這種特色。

●甜味（Sweet）　　

有兩種意思。第一種是糖對(duì)舌尖產(chǎn)生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由於部分澀味物質(zhì)且質(zhì)感豐富的甘醇味道，令人聯(lián)想到糖漿；這種舌尖并不必有反應(yīng)。

●平順（Smooth ）　　

指酸味與苦味微弱，加一點(diǎn)點(diǎn)糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。

【風(fēng)味】（Flavor）是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來(lái)形容對(duì)比咖啡的整體感覺(jué)。

【酸度】(Acidity)

是所有生長(zhǎng)在高原的咖啡所具有的酸辛、強(qiáng)烈的特質(zhì)。此處所指的酸辛與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無(wú)關(guān)酸堿值，而是促使咖啡發(fā)揮提振心神、與滌清味覺(jué)等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。

【醇度】(Body) 是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對(duì)咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

【氣味】(Aroma） Aroma是指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，并且是綜合性。用來(lái)形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

【苦味】（Bitter）苦是一種基本味覺(jué)，感覺(jué)區(qū)分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營(yíng)造出來(lái)的，但最常見(jiàn)的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過(guò)多，而水太少。苦味并不是發(fā)酸（sour）的同意字。

【清淡】（Bland）生長(zhǎng)在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無(wú)味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會(huì)造成同樣的清淡效果。

【咸味】（Briny）咖啡沖泡后，若是加熱過(guò)度，將會(huì)產(chǎn)生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道。

【泥土的芳香】（Earthy）通常用來(lái)形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業(yè)用咖啡會(huì)以廉價(jià)的咖啡混合，其中所含的泥味可能會(huì)變的臟臟的，這顯然是因?yàn)閷⒖Х榷逛佋诘厣线M(jìn)行干燥、粗操的加工技術(shù)所造成的。

【獨(dú)特性】(Exotic) 形容咖啡具有獨(dú)樹(shù)一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性。

【芳醇】(Mellow) 是對(duì)低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

【溫和】(Mild) 表示某種咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味。生長(zhǎng)于高原的拉丁美洲高級(jí)咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術(shù)語(yǔ)，用來(lái)指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。

【柔潤(rùn)】(Soft) 形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。

【發(fā)酸】(Sour) 一種感覺(jué)區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺(jué)，是淺色烘焙咖啡的特點(diǎn)。

【香辛】(Spicy) 指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。某種印尼所產(chǎn)的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊(yùn)含小荳蔻般香甜的氣味。

【濃烈】(Strong) 就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺(jué)優(yōu)缺點(diǎn)的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對(duì)比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強(qiáng)烈的風(fēng)味。此外，它也誤導(dǎo)人們產(chǎn)生含有大量咖啡因的錯(cuò)覺(jué)。事實(shí)上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因?yàn)槠渲泻休^多的低因咖啡。

【香甜】(Sweet) 是一種普遍使用的形容詞，本質(zhì)上幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長(zhǎng)于哥斯達(dá)黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風(fēng)味。

【狂野】(Wild) 形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無(wú)法接受的話，會(huì)稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個(gè)人喜好了。

【葡萄酒味】(Winy) 形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人風(fēng)味。水果般的酸度與滑潤(rùn)的醇度，所營(yíng)造出來(lái)的對(duì)比特殊風(fēng)味。